LOS AJOS I, de Joan Perucho

    El ajo, cuyo nombre botánico es "allium sativum", pertenece a la familia de las liliáceas, y es una planta bulbosa con sabor y olor penetrante y contumaz, que se repite en el estómago si se usa sin prudencia en los guisos. Por ello no es indicado tomarlo antes del estrecho e íntimo palabreo a que tan aficionados son los amantes, pues muchos lo reputan nauseabundo y destructor del amoroso impulso o "élan", como dicen los franceses, y así lo demuestra el siguiente verso: 

                                                       Ajo, que de Filis
                                                       la dulce boca infestaste 
                                                       con tu hedor,
                                                       al ir a acercarme a ella
                                                       las ilusiones mataste
                                                       de mi amor. 
           

                   

     Es fama que el ajo proviene del Asia central, y nuestro Arnau de Vilanova lo llamó, teniendo en cuenta sus propiedades estimulantes, "triaca de campesino", aclarando Alebrando que "li als vaut contre morsure de beste venimeuse et por elsou l'appele on triacle de vilains". Esta doctrina fue recogida por Juan de Aviñón en su libro "Sevillana medicina", puntualizando que los "ajos engendran humor malo, delgado y agudo, que son calientes y secos en tercer grado, y dañan a los coléricos y aprovechan a los flemáticos...Y los que son cocidos en dos aguas son más templados; que el ajo es llamado atriaca de los aldeanos y de los rústicos y es contra las ponzoñas y escalienta la sangre muy fuertemente".

    Hay autores que afirman, respecto a la raíz etimológica del ajo, que la pestilencia del mismo la determina, pretendiendo que no es "allium" sino "halium" como debe escribirse, pues viene de "halo", equivalente a exhalar, despedir olor. Estos mismos autores opinan que las insoportables emanaciones que de sus tallos, dientes y cabezas se desprenden -muy importantes en magia, como en otro capítulo explicaré-, son la causa del pasaje de Persio, en el que se esclarece que los dioses inmortales huían de entrar en el cuerpo de los humanos, si estos habían comido tres veces, en ayunas, una cabeza de ajos: 

              "Incussere Deos influntes corpora, si non   

              Praedictum te mane caput gustaveris alli." 

    También Horacio, llamó al ajo tósigo ardiente, mejunje de hierbas, sangre de víboras más letal que la cicuta, contándonos que merced al hedor pestilente y venenoso del ajo pudo Jasón domar los dos furiosos toros que echaban fuego por boca y narices, y vengarse de su rival Creusa. Asímismo, sabemos que a los caballeros de la Banda les estaba prohibido comer ajos, y el no comerlos recomienda también Don Quijote a Sancho para que no sacase por el olor su villanería. Con ello queda demostrado que el ajo es manjar de rústicos, y no conviene a la etiqueta.

    Sin embargo, existen opiniones que contradicen las anteriores expuestas, pues Columella, en su "Re Rustica", alaba los ajos, asegurando que el emperador Vespasiano prefería en sus cortesanos el olor a ajo al de afeminados perfumes. Galeno, en sus "Methodus Curativa" los defiende, y Herrera, en su "Agricultura General", dice que el ajo ha de ser "quemacioso", añadiendo que "los ajos tienen muy singulares virtudes y propiedades, aunque mal olor; mas aun aquel olor no es sin provecho, aunque los de palacio y las damas le aborrezcan, que del olor de los ajos huyen las serpientes y aun aprovecha para las mordeduras ponzoñosas". Lo mismo decía el gran Andrés Laguna en su "Dioscórides": "El ajo silvestre o castañuelo tiene virtud corrosiva y mata las anchas lombrices".

     Una gran polémica se suscitó a finales del siglo pasado entre un grupo de eruditos al intentar establecer el origen de una palabra malsonante, derivada al parecer del ajo. Dichos eruditos se ocultaban tras seudónimos pintorescos, tales como "El Bachiller Lugareño", "El morisco alfajamín", "El Bachiller Singilia", "Fray Tresefes", "El Menor Pinche de todos", etcétera. Estos eruditos se propusieron investigar científicamente, empezando por desechar todas las etimologías populares, en una de las cuáles, por ejemplo, se establecía que caracol se llama así porque, al ser "bautizado", miraba hacia una col, etimología de la que el autor deriva sobre el supuesto de que el animal hubiera mirado hacia un ajo.

      Esta etimología se halla contenida en los siguientes versos: 

                                   Preguntó San Pedro a Cristo  

                                  por qué llamó al caracol  

                                 "cara-col"; y dijo Cristo:  

                                porque cuando lo he criado  

                               miraba para una col,  

                              que si mirara hacia un ajo  

                             le llamaría "car-ajo". 

     No aceptaban los eruditos que el caracol hubiese podido llamarse de aquel modo y, profundizando en sus estudios, se armaron al cabo un lío fenomenal, pues los unos sostenían que tal reprobable palabra derivaba del griego "Karaxos", que era el nombre del hermano de la poetisa Safo y designaba además taladro, punzón. Otros suponían, no sé en virtud de qué razones, que estando en campaña Jaime I el Conquistador, deseó comer ajos, y no habiéndolos más que en el campo enemigo, decidieron varios capitanes ir a cogerlos para así complacer al rey. Algunos murieron en la empresa, y enterado el monarca del suceso, hubo de exclamar en catalán: "Car, alls", lo que vertido al castellano, es: "¡Caros ajos!"

     Otros, en fin, fundándose en similitudes italianas, como "cazzo" y "zugo"("Sorta di frittella fatta di pasta"), descubrieron que en España, y probablemente en todo el mundo, los sastres, al tomar medidas de los pantalones, inquieren con el tacto o con la vista si se carga el "zugo" a la izquierda o a la derecha, señalando al parroquiano con el nombre de "alférez" en el primer caso, y de "teniente" en el segundo, y aclarando que "como esto se refiere y trae su origen de los tiempos en que la charretera fue divisa militar en España, conviene decirlo y apuntarlo para excusar dudas y vacilaciones a los futuros historiadores de la sastrería".

     También los más jocosos, sin pronunciar la palabra, trajeron a colación un suceso, popular en aquellos días, acaecido en la isla de León, que más parecía chiste que otra cosa, y contaban que iba por la calle del Rosario una cocinera arrebujada en el pañolón con más sal que una salina; y al cruzar ante un gamberro que infringía las ordenanzas municipales, díjole el mozo:

     -¿Usted gusta?

     -Con salú se la roa a usté un cochino -respondió al punto la chulapa siguiendo la marcha como si tal cosa.

     Asimismo, para probar lo castizo de la palabra, se exhumó el pasquín que en 1808 apareció en Madrid a propósito de Pepe Botella: 

                                                     En la plaza hay un cartel 
                                                     que nos dice en castellano 
                                                     que José, rey italiano,
                                                     roba a España su dosel; 
                                                     y al leer este papel 
                                                    dijo una maja a su majo,
                                                    Manolo: pon ahí debajo 

                                                    que me cago en esa ley 

                                                    porque acá queremos rey 

                                                    que sepa decir "carajo". 

                                           

      En lo que respecta a la gastronomía española, el ajo ha logrado divinamente el "allioli", origen cierto de la mayonesa, la "porra" antequerana, el "sobado" del gazpacho, el "ajoblanco", el "ajo-arriero", el "refrito" y las estupendas sopas de ajo castellanas. Referente a esta últimas, diré que jamás he comido otras más sabrosas que las que, en Medina del Campo, compartí, hace años, con amigos muy queridos en una noche luminosa y fría de diciembre.